?Wir er?ffnen nicht mit dem Big Bang“ : Berliner Gastronomen r?tseln, rechnen und improvisieren

Ab Freitag dürfen Restaurants und Cafés wieder ?ffnen - wie sich jetzt Restaurants, Bars und Hotels auf die angekündigten Corona-Lockerungen vorbereiten.

Felix Denk
Foto: Jens Kalaene/dpa

Keiner wei? bisher Genaues: Die Regeln für die langsame ?ffnung für Gastronomie und Hotellerie besagen lediglich, dass Restaurants und Cafés ab dem 15. Mai von 6 bis 22 Uhr wieder ?ffnen dürfen und Hotels ab dem 25. Mai, und dies mit strengen Regeln: 1,5 Meter Abstand zwischen bestuhlten Tischen, keine Selbstbedienung oder Büffets.

Pl?tze müssen namentlich gebucht und die Daten der G?ste ?vier Wochen lang zur Nachverfolgung m?glicher Infektionsketten“ aufbewahrt werden. Kommen darf man ?mit Angeh?rigen des eigenen Haushaltes oder mit Personen eines weiteren Haushaltes“.

Nur: Was bedeutet das für die Unternehmen im Detail? Wie sollen sie die Vorgaben umsetzen? Lohnt es sich, angesichts der zu erwartenden Einbu?en, zu ?ffnen? Es geht offenbar nicht ohne Kreativit?t und Mut zum Risiko. Wir haben Berliner Gastronomen, Hoteliers und Barbetreiber befragt.

Marco Müller, ?Rutz und ?Zollhaus

Nach der Ministerkonferenz sa? er mit dem Team des ?Rutz“ vor dem Fernseher und schaute sich die Rede Merkels an. ?In Krisenzeiten sitzen wir ja alle mehr vor der Kiste und dem Radio“, sagt Marco Müller, mit drei Michelin-Sternen Berlins h?chst dekorierter Koch.

?Nach der Rede, haben wir erst einmal nachgeschaut, was das jetzt für Berlin bedeutet und was Michael Müller dazu sagt. Wir haben gehofft, dass er die Lockerungen schnell umsetzt, aber die Wahrscheinlichkeit lag bei nur 50 Prozent.“ Vom jetzt angekündigten Schnellstart war der Spitzenkoch nur zum Teil überrascht. ?Sp?ter w?re für uns eine gro?e Entt?uschung gewesen.“

Sternekoch Marco Müller vom Rutz freut sich auf den Neustart, ist aber vorsichtig. ?Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu wissen, w?re mir lieber.“
Sternekoch Marco Müller vom Rutz freut sich auf den Neustart, ist aber vorsichtig. ?Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu...Foto: Kitty Kleist-Heinrich

Die Berliner Gastronomie atmet auf, bereitet sich vor, aber viele Fragen sind noch offen: ?Mit dem Herzen sind wir startklar. Aber viele Kleinigkeiten sind ungekl?rt. Ich kann mir nicht vorstellen, dass es jedem selbst überlassen wird, wie die Auflagen umgesetzt werden sollen“, sagt Müller.

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Am 19. Mai wolle er mit dem ?Rutz“ starten, das ?Zollhaus“ soll folgen. ?Die Lieferanten werden ja jetzt überrannt, die Preise haben schon deutlich angezogen.“ Generell sagt er: ?Wir glauben, dass wir es schaffen, aber es zu wissen, w?re mir lieber.“

The Duc Ngo, u.a. ?893 Ryotei“, ?Funky Fisch“, ?Madame Ngo“

Gewohnt entspannt blickt The Duc Ngo in die nahe Zukunft. Der Multigastronom mit neun Restaurants in Berlin hat die Auszeit genutzt, sein zweites Restaurant in Frankfurt zu er?ffnen.

?Die ersten zwei Wochen habe ich gar nichts gemacht, da war ich einfach niedergeschlagen. Dann habe ich mich von meinen Mitarbeitern anstecken lassen, die wollten nicht rumsitzen, sondern etwas tun: Lieferdienst, Take-away, Menü-Boxen – trotz des Wenigen, was wir verkauft haben, war es doch immer: oh wow, wir haben tats?chlich Umsatz gemacht! Wir haben uns gegenseitig motiviert, Neues auszuprobieren, neue Wege zu finden, die man auch nach der Krise noch gehen kann.“

Plant einen entspannten, reduzierten Neustart: Multigastronom The Duc Ngo, der allein in Berlin neun Restaurants betreibt.
Plant einen entspannten, reduzierten Neustart: Multigastronom The Duc Ngo, der allein in Berlin neun Restaurants betreibt.Foto: Ben Fuchs

Er hat vor, das Take-away-Angebot beizubehalten. Am 15. Mai ?ffnet Duc die meisten seiner Restaurants – erst einmal nur drau?en. Er kalkuliert vorsichtig, mit 20 oder 25 Prozent des bisherigen Umsatzes. ?Ich denke, viele haben noch Angst ins Restaurant zu gehen.“

Sorgenkind ist das ?893 Ryotei“. ?Da verkaufen wir Atmosph?re, da k?nnen wir nicht einfach Tische auf den Gehweg stellen. Aber vielleicht mache ich dort vorübergehend etwas anderes, einen Au?er-Haus-Verkauf oder so etwas wie eine 893-Sommerlocation. Wir müssen in Bewegung bleiben.“

Ben Pommer, ?Brlo Brewhaus

Vor seinem ersten Team-Meeting nach Corona wei? ?Brlo“-Betreiber Ben Pommer eines schon ganz sicher: ?Wir er?ffnen nicht mit dem Big Bang, sondern sukzessive, vermutlich erstmal nur die Au?enfl?che.“

Von den ansonsten 700 Pl?tzen dort wird er vermutlich nur 350 zur Verfügung stellen, um den Sicherheitsabstand für die G?ste zu gew?hrleisten. ?Mal sehen, was uns gestattet wird.“ Welche Ma?nahmen er sich jetzt schon vorstellen kann???Wir werden Desinfektionsspender aufstellen, Verhaltensregeln ausdrucken und aush?ngen.“

Ben Pommer vom "Brlo", dem Biergarten-Restaurant am Gleisdreieck.
Ben Pommer vom "Brlo", dem Biergarten-Restaurant am Gleisdreieck.Foto: Kai-Uwe Heinrich / Tsp

Vor allem aber will er sicherstellen, dass G?ste auch unter den neuen Bedingungen in seinem Biergarten Spa? haben k?nnen. ?Wer sich danebenbenimmt, weil er zu viel trinkt, der muss gehen."

Normalerweise würde Pommer zu Beginn der Drau?ensaison 40 Mitarbeiter zus?tzlich als Saisonkr?fte einstellen. Darauf verzichtet er vorerst, arbeitet lieber mit seinem festen Team weiter. ?Das kann ja sonst auch nach hinten losgehen. Was, wenn man das ganze Personal aus der Kurzarbeit holt und die G?ste bleiben aus?“

Frank Spindler, Restaurant ?Spindler“

?hnlich ?u?ert sich Frank Spindler, der neben dem ?Spindler“ am Paul-Lincke-Ufer in Kreuzberg auch das ?Chan Thai“-Restaurant betreibt. ?Die Situation ist jetzt wie bei einer Neuer?ffnung. Wir wissen nicht, überrollen uns jetzt alle, weil die Sehnsucht nach einem Restaurantbesuch so gro? ist oder trauen sich nur ganz wenige?“

Alles eine Frage der Wirtschaftlichkeit: Wie viel Personal soll man holen, wie viele Produkte einkaufen, jetzt, wo die Kühlschr?nke leer sind und erstmal alles neu eingekauft werden muss?“ Spindler glaubt: ?Wir müssen uns alle erstmal rantasten.“

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Derzeit überlegt er, mit einer kleineren Karte zu starten und mit kürzeren ?ffnungszeiten. Die Regeln für Sicherheitsabst?nde und Desifektionsauflagen habe man schon in der Zeit direkt vor dem Shutdown berücksichtigt.

Darüber hinaus bleiben für ihn eine Menge Fragen. ?Wie soll das mit dem Service gehen? Der Kellner muss ja den Teller zum Gast bringen. Sollen die K?che in der Sommerhitze in der Küche mit Atemmasken arbeiten? Das seh‘ ich in der Praxis nicht.“ Den Au?enbereich vor dem Spindler hat der Gastronom auf alle F?lle vergr??ert. ?Wir haben den Bürgersteig dazugemietet. Drau?en w?re also Platz für etwa 35 G?ste, drinnen für maximal 30.“

Dunja Funke, ?Obermaier“

Die Inhaberin des alpenl?ndischen Restaurants ?Obermaier“ hatte für ihr Lokal gerade Neuerungen eingeführt – ausschlie?lich Bio-Ware, ein teilerneuertes Team – , da kam der Shutdown.

Funke machte das ?Obermaier“ frühzeitig komplett dicht, mit blutendem Herzen, beantragte Hilfen, führte Kurzarbeit ein. Nun plant sie den Neustart mit gro?er Vorsicht. Auf Ihrer Website teilt sie den G?sten mit: ?Wir haben immer noch geschlossen. Kommen Sie wieder, essen und trinken Sie bei uns, wenn es hoffentlich bald wieder so weit ist.“

Max Paarlberg, Macher des mexikanischen Restaurants "La Lucha" in Kreuzberg.
Max Paarlberg, Macher des mexikanischen Restaurants "La Lucha" in Kreuzberg.Foto: La Lucha / promo

Bis dahin bietet sie ihre Slow-Food-Gerichte oder Brotzeit zum Abholen, setzt auf Catering und macht Lust auf ?den perfekt gepackten Picknickkorb“ für Ausflüge ins Grüne. Neuerungen, die sie auf alle F?lle auch nach der Wiederer?ffnung beibehalten will. Und vermutlich wird es künftig auch keinen Schlie?tag Montag mehr geben. Das Lokal will t?glich ?ffnen.

Max Paarlberg, ?La Lucha“

Max Paarlberg, Inhaber des mexikanischen Szenerestaurants ?La Lucha“ am Kreuzberger Paul-Lincke-Ufer, ist sich nicht sicher, ob er sein Restaurant – selbst nach umfangreichen Lockerungen – betreiben k?nnte wie früher. ?Wir k?nnen nicht mit 70 Prozent Auslastung arbeiten, wir brauchen hundert. Sonst verdienen wir kein Geld“, sagt er.

Sein Take-Away-Konzept, mexikanische Tortas, verschiedene, dick gefüllte Sandwiches, anzubieten, hat sich sehr schnell bew?hrt. ?Am Mittwoch waren wir in zweieinhalb Stunden komplett ausverkauft, und derzeit l?uft es weiter so gut.“

Bietet im "Orania" in Kreuzberg eine verkleinerte Karte: Küchenchef und Gesch?ftsführer Philipp Vogel.
Bietet im "Orania" in Kreuzberg eine verkleinerte Karte: Küchenchef und Gesch?ftsführer Philipp Vogel.Foto: Doris Spiekermann-Klaas

Für die Terrasse des ?La Lucha“ k?nnte er sich ein Self-Service-Konzept vorstellen: kleine Fast-Food-Karte plus Margaritas-to-go. Bestellen, selber abholen und im Restaurant, je nach Platz, verzehren oder aber liefern lassen. ?Ich glaube, Delivery-Konzepte werden künftig ohnehin eine gr??ere Rolle spielen.“ Drau?en h?tten im ?La Lucha“ mit Abstand um die 30 Leute Platz, drinnen im gro?en Restaurant, in dem sonst 100 Personen sitzen k?nnen, maximal 40.

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Paarlberg hatte seine 24 Leute in Kurzarbeit geschickt, derzeit arbeitet er selber mit seiner Freundin und zwei K?chen fürs Take-Away-Konzept. Bei 200 bis 300 Sandwiches pro Tag würde ihm eine Crew von acht Mitarbeitern genügen, rechnet er vor. Gedankenspiele hat er l?ngst angestellt: Vielleicht rentiert sich das aktuelle Mitnahme-Konzept für einen kleineren Laden und er er?ffnet ein ?La Lucha“ anderswo, aber auf h?herem gastronomischem Niveau? ?Das überlege ich momentan, aber vielleicht habe ich bis Ende der Woche wieder eine neue Idee…“

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